Capicollo fatto in casa: Luftgetrocknete Coppa hausgemacht, so geht das (oder: Peppinella Zwei Punkt Null…Reloaded)

 

Nach fast einem Jahr habe ich meinen Rechner neu aufgesetzt. Und mein Blogprogramm nicht mehr verstanden. Es fing schon damit an, dass ich mein Passwort nicht mehr wusste. Und mein Bildbearbeitungsding, mit dem ich versuche meine schäbigen Fotos aufzuhübschen…das musste ich 14 Mal updaten.

Wie du siehst, nützen sämtliche Updates nichts. Die Bildqualität wird nicht besser. Nun gut

Capicollo (so heißt das in Kalabrien) oder auch Coppa musst du nicht unbedingt für Drei-Vier Euro pro hundert Gramm beim Italiener deines Vertrauens kaufen. Fai-da-te, also Selbermachen ist gefragt.

Das brauchst du zum Einsalzen (nennt man das auch “Pökeln”?):

• ein Stück Schweinenacken oder Schweinerücken, ca. 2 1/2 kg
• 1 1/2 kg Salz

danach für die Marinade

• 1l Weinessig
• eine Prise Salz
• 3 feingehackte Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Peperoncino oder zwei, drei getrocknete Chilischoten

und später

• 200 g Salz
• 1 Tasse gemahlenen Pfeffer
• Peperoncino (Chilischoten) nach Belieben ….nur die Harten kommen in den Garten…..
• 1 Handvoll Fenchelsamen

Bevor du anfängst, solltest du dir noch ein wenig Handwerkszeug bereitlegen: große Schüsseln oder Schalen, Butterbrot- oder Backpapier, Küchengarn, einige Holzstäbchen (ich hab Essstäbchen genommen).

Jetzt hab’ ich mir schon den Wolf geschrieben, und noch nicht mal angefangen. Warte, ich hol meine Lesebrille. Ja, so was hab ich mittlerweile. Der Herr Peppinello auch. So eine wie der Xavier. (Das ist die einzige Gemeinsamkeit, die er mit Herrn Naidoo hat. Schade.)

Also, los geht es. Ist ganz einfach, braucht nur ein wenig Zeit.

 

Du nimmst eine große Schüssel, oder Schale und gibst etwas Salz hinein, so dass der Boden bedeckt ist. Darauf legst du das Fleisch, und bedeckst es nun komplett mit dem restlichen Salz. Das Ganze stellt du 3 Tage in den Kühlschrank, ohne weiter daran herumzufummeln. Du musst lediglich kontrollieren, dass es noch ganz vom Salz umschlossen ist. Nach den 3 Tagen nimmst du das Fleisch aus dem Salz. Es ist nun dunkelrot, wie oben auf dem Bild, und ganz schön hart, denn die Flüssigkeit ist durch das “Pökeln” (was für ein blödes Wort) weg. Jetzt kannst du dir den Schweinenacken in eine gefällige Form schneiden, überschüssiges Fett Außen nimmste einfach weg. Zeit für den Schweinenacken für ein Bad in der Marinade (siehe ganz oben).

 

Hier wird das Fleisch gewaschen und in der Essigmarinade etwas massiert.(Anm. der Masseuse: What the f*** is Kobe?) Das sollte relativ zügig geschehen. Von hier aus gibst das Fleischstück in die bei den Zutaten beschriebene Pfeffer-Fenchelmischung und wälzt es gründlich darin. (Schweine lieben das….)

 

Alles klar? Gut. Nun wickelst du das Ding fest in Backpapier, oder Butterbrotpapier ein und umwickelst es mit Küchengarn. Um dem Ganzen Form zu geben, kannst du das mit Hilfe von Holzstäbchen machen.

 

Nun kommt der schwierigste Arbeitsgang. Da Schwein kommt ins Kühlhaus (oder bei dir in den kalten Keller, oder in den Kühlschrank). Es sollte, wenn möglich hängen. Also abhängen im wahrsten Sinne des Wortes, und zwar ungefähr einen Monat. Danach sieht es so aus, wie oben rechts auf dem Bild.

 

Ich habe es zum Schluss noch in Metzgernetz gepresst, und weiter hängen lassen. Es schmeckt immer besser. Finde ich. War doch gar nicht schwer, oder?

(Ich weiß, wie lange ich nichts gepostet habe. Manchmal geht das Leben eben vor. Ich kann dich aber beruhigen, hier bei Peppinellis ist alles beim Alten: Liebe, Drama, Wahnsinn. Ich muss mich außerdem bei den vielen lieben Menschen die mir schreiben entschuldigen, weil ich oft nicht antworte. Nicht böse sein. Mein Zeitkonto ist ständig im Minus…..)